“Salumi in villa” tra mortadella carsica e ’nduja

Mangiare salumi senza provare sensi di colpa, tra una gustosa fetta di sopressa vicentina e un panino imbottito di mortadella Bologna. Perchè i salumi fanno bene, non è vero che aumentano il colesterolo più di una fettina di pollo, la carne dei maiali non è più grassa come quella di una volta (grazie all’evoluzione delle tecniche di allevamento, i suini seguono una dieta vegetariana ricca di vitamine) e anche chi soffre di diabete e ipertensione può inserire nella propria dieta i salumi, purchè usati nella dovuta dose calorica. Questo perchè contengono le vitamine B1 e B2, importanti per il metabolismo del glucosio. È una campagna di sensibilizzazione rivolta ai consumatori quella che Alberto Marcomini e lo staff di Guru del Gusto mettono in atto a Mogliano nella tre giorni di “Salumi in Villa” (3-4-5 novembre), la seconda edizione della fortunata vetrina di salami, prosciutti & C. che lo scorso anno ha attirato a Villa Braida migliaia di visitatori, degustatori, gourmet, ristoratori e giornalisti enogastronomici. La migliore produzione artigianale italiana sarà in vetrina, da degustare (ed acquistare) nei banchi d’assaggio e da conoscere nei laboratori guidati dai produttori (in abbinamento con vini e birre). Ecco le bontà a fette da scoprire (o riscoprire) nella rassegna moglianese: salumi di cavallo, maiale, cervo e bufala; sopressa vicentina, carsica e trevigiana fatta a mano; prosciutto crudo del Carso, di Parma, di San Daniele, di montagna della Valle d’Aosta alle erbe aromatiche; prosciutto cotto affumicato, gran cotto e di tacchino; mortadella Presidio Slow Food, Bologna e carsica. E ancora: porchetta, cotechino d’oca, bondiola, carne salada affumicata, culatello di Zibello, culatta cotta, salsicce secche, wurstel artigianali e speck dell’Alto Adige, arista di maiale affumicata, pancetta affumicata, ’nduja e specialità piccanti calabresi.In sostanza il variegato panorama dei salumi italiani, ancora perseguitati da pregiudizi alimentari, sostiene Marcomini: «La povera mortadella non ce la fanno degustare come si dovrebbe, con tranquillità. La presenza di acidi grassi è costituita in maggior parte da monoinsaturi, i migliori per l’organismo umano, gli stessi contenuti nell’olio d’oliva. In 100 grammi di mortadella ci sono 70/80 milligrammi di colesterolo come nella spigola, nel pollo e nella carne bovina». E i metodi di lavorazione? «I pro cessi produttivi sono, ovviamente, cambiati, ma hanno mantenuto inalterate le tradizioni che garantiscono lo stesso sapore e la stessa genuinità dei prodotti artigianali. Ci si avvale di tecniche di produzione, definite dolci, che permettono di ottenere dei salumi più digeribili, grazie alla fermentazione naturale, più poveri di sale e più sicuri con elevatissimi standard igienici». Marcomini, dunque, tra i più noti esperti italiani di formaggi, apre una campagna anche a favore del consumo “consapevole” dei salumi, patrimonio della gastronomia nazionale. L’ingresso a Villa Braida costa 10,00 euro (gratuito per i bambini fino a 10 anni).