La pizza di Spillo spopola a Treviso: su Tripadvisor è la quinta più amata d’Italia

TREVISO. «Il trucco? Il sorriso, la materia prima, la farina e tradizione dell’impasto, il forno a legna. Insomma, non c’è trucco. A parte il sorrriso, che o c’è o non c’è ma non lo puoi comprare». Mentre parla di sorriso, Giuseppe “Peppe” Sorbillo si fa luccicare gli occhi e si guarda attorno. Ai tavoli le cameriere girano come libellule, non si fermano un attimo e distribuiscono sorrisi, gentilezza, discrezione e. . . “a pizz”.

Eppure un trucco ci deve essere, se ti trovi tra le prime cinque pizzerie d’Italia secondo Tripadvisor, quindi secondo il voto dei clienti. «Sono un terza generazione dei Sorbillo di via Tribunale a Napoli. Nonno ha avuto venti figli, una cosa esagerata, ma alla fine sono stati loro a portare la pizza napoletana in giro per l’Italia. E se andate lì ancora le mangiate esageratamente buone e rigorosamente morbide. Napoletana, insomma, con le sponde soffici e mai bruciate. Siamo alla quarta generazione, con mio nipote che già è al lavoro. Sempre in patria, a Napoli, s’intende».

Oltre a “Peppe”, il Sorbillo trevigiano ha un altro nik-name, dovuto alla magrezza da adolescente: “Spillo”. Ed è così che ha ribattezzato il suo approdo a Santa Maria del Rovere, Una vera università della pizza in città: per le volontarie di Advar che sono iscritte ai suoi corsi di “buona pizza” (il ricavato va tutto a Casa dei Gelsi), ma anche per i tanti giovani che vi transitano come lavoranti imparando un mestiere. Nicola, amatissimo dai clienti fino a un anno fa, di mestiere faceva l’operatore sociosanitario ed era arrivato qui per una sostituzione: «Ora fa il pizzaiolo nella city di Londra, tanto per dire.

E io ne sono fiero. Sono sempre fiero quando esportiamo un talento che ha imparato da noi», dice Peppe. Il quale ha vinto la sua scommessa aprendo “Spillo” proprio di fronte a “Carla”, altra pizzeria storica, che appartiene però alla scuola salernitana, quella che a Treviso, con Alfonso Mansi e la “Fausta”, ha portato letteralmente la pizza nel 1957. Anche Peppe, come “don” Alfonso, 14 anni fa (dopo una stagione al Cavallino) è partito a Treviso con la pizza da asporto (che però nel 1957, rettangolare e cotta in teglia, si chiamava “a metro”) ma ora il suo locale ha tavoli e ristorantino. Ed è entrato nel cuore dei trevigiani e non solo: «Vengono da Trieste, Mestre, Belluno e Padova per mangiare la verace pizza napoletana, quella che facciamo noi, fatta riposare 48 ore. Seguire la tradizione non sempre è facile. Mirella, mia cognata, mi disse quando aprii: qui a Treviso se fai bene la pizza non muori mai di fame.

Ma io ho portato anche le mie specialità: il basilico fresco, la pizza fritta e il panuozzo. E a quanto pare, stando ai giudizi dei clienti, ho fatto bene a seguire il mio istinto. Le pizza gourmet di moda adesso? Sono solo focacce condite. Pizza è ciò che entra in forno con gli ingredienti che escono cotti insieme all’impasto. In famiglia ci teniamo molto: un mio fratello si è inventato la pizza cotta in altitudine, ovvero in mongolfiera, niente di più», dice Peppe “Spillo”. Sì, la pizza è tutta un Trip.