Erbette e fiori, il menù di Pasqua dello chef Armando Zanotto
La proposta tra “smart cooking” e tradizione del cuoco del Tre Panoce di Conegliano
Un menù pasquale alla portata di tutti, riscoprendo le preziose erbe spontanee del territorio. Armando Zanotto, 81 anni, già chef e proprietario del ristorante “Tre Panoce”, lo propone nella sua cucina. Quella casalinga, tradizione da valorizzare con un pizzico di innovazione: un piatto di spaghetti cotti in acqua e prosecco con condimento di “sciopetin” e con aggiunta di un uovo.
Una ricetta che tutti, anche i cuochi meno esperti, possono realizzare per le festività pasquali, che possono diventare così un “eccezionale occasione per avvicinarsi al mangiare più semplice”. Parliamo di erbe spontanee e fiori commestibili, da cercare nei prati, nei boschi, nei fossi, nelle colline, dove ci sono le erbe di papavero, i germogli di luppolo selvatico, lo strigolo, le ortiche, gli asparagi selvatici, i dolci fiori di lamio bianchi e rossi (quelli delle ortiche “matte”), il pepe e la senape selvatici, i fiorellini celesti del rosmarino e quelli bianchi dell’acacia. «Sapori delicati e profumi percettibili e traducibili in cucina in questa stagione primaverile per proporre piatti della tradizione, soprattutto quella legata al mondo contadino, quando carne e pesce erano riservati a pochi - dice il pioniere della cucina televisiva - Si possono creare semplici e facili ricette con un occhio di riguardo per i costi secondo le regole dello smart cooking, la nuova tendenza ispirata alle buone abitudini di cucina e al privilegiare ingredienti a basso costo».
Zanotto è un professionista che non smette mai di promuovere la tradizione culinaria trevigiana e che professa l’amore come ingrediente irrinunciabile per la bontà dei piatti proposti. Autore, tra i molti della sua produzione letteraria, del libro “Erbe e sapori in cucina, 350 ricette”, lascia anche una proposta di menù casalingo. Un piccolo entrée di benvenuto con strigoli fritti e asparagi e qualche polpettina di erbe e fiori di primavera; un leggero antipasto di germogli di luppolo selvatico conditi con una mimosa d’uovo sodo; una tartare di fassona a punta di coltello con alici e germogli di cren e foglioline di pepe selvatico appena conditi con un goccio di olio evo.
Tra i primi, oltre agli spaghetti, risotto di strigoli con sopra i fiori di rosmarino oppure qualsiasi vellutata fatta con le erbe selvatiche citate e dei tortelli ripieni di erbe di papavero e ricotta e sementi di papavero. «Volete esagerare per stupire? Un facile pot-pourri di straccetti di carne (capretto, filetto di manzo e vitello) scottati ognuno con tipologia di erbe diverse, mi raccomando da appassire solamente per esaltare la loro proprietà e fragranza di profumi e sapori». A volte basta poco, ma realizzato con amore, sapienza e un po’ di fantasia. E se lo dice Zanotto, c’è da crederci.
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