Non basta la stella Michelin: a Treviso sopra la Vineria apre “Up”

TREVISO. Dopo la stella Michelin, ora lo chef Francesco Brutto prova ad allargare la platea di coloro che potranno godere della sua cucina. E non lo fa allargando il ristorante, ma aprendo un pintxos bar proprio sopra l’Undicesimo Vineria (in via della Quercia 8, a Treviso), motivo per cui il locale si chiamerà Up.

La data di apertura è ancora incerta, dipenderà da alcune finiture, tra lunedì e mercoledì. Un locale più informale, con costi alla portata di tutti, ma che non rinuncia alla ricercatezza di Brutto. I piatti saranno più semplici, ma la firma resterà la stessa. «Si potranno ordinare piatti interi o la mezza porzione, avremo una selezione di birre più ampia e di vini alla mescita», spiega il titolare Regis Ramos Freitas, «ci saranno anche dei cocktail, classici e inventati da noi. Vorremo dare una proposta un po’ diversa rispetto al ristorante, più informale.

Ci saranno una ventina di posti a sedere, si potrà stare al banco e anche in piedi». Un locale dunque simile, concettualmente, a un bacaro veneziano o appunto a un pintxos spagnolo; ma con piatti più elaborati e di qualità. «Non direi sperimentali», spiega lo chef Francesco Brutto, «sono piatti con un legame con la tradizione. Vorremo avvicinare anche chi non viene all’Undicesimo Vineria».

Il livello dei prezzi sarà decisivo. Ogni piatto costerà dai 5 ai 15 euro, ma darà un’idea di cosa sia la cucina di Undicesimo Vineria. Anche gli orari saranno ampi, dalle 18 circa fino a mezzanotte, dall’aperitivo al cocktail. Lo chef sarà ovviamente concentrato sui piatti del ristorante, ma farà partire molti di quelli che saranno gustati ad Up. Un esempio: tutte le cotture alla brace che inizieranno nella cucina di Undicesimo Vineria, per essere poi completate e impiattate dai collaboratori dello chef al piano superiore. «Per noi la provocazione sarebbe tornare a fare tradizione, ma non funzionerebbe. I nostri clienti vengono perché vogliono essere sorpresi», ha spiegato Brutto al Gambero Rosso che l’ha intervistato.

«Qualche tempo fa ho provato a fare una serata un po’ particolare, 10 piatti “donati” da chef noti di tutta Italia, amici che si sono prestati al gioco. Noi avevamo il compito di riproporre le loro ricette, così com’erano. Beh, l’idea non ha funzionato, la gente viene qui per trovare il nostro pensiero». Il menù di Up è definito, ci saranno le sarde in saor croccanti, che lo chef ha inventato il Venissa a Mazzorbo, yakitori di pollo, yuzu e nocciole, kokoxtas e pil pil, ribs di maiale e salsa barbecue, pastrami di lingua e molto altro. Una nuova scommessa per Brutto e Regis, dopo aver ottenuto la stella, «abbiamo avvertito subito l’impatto con le prenotazioni». Ma all’Undicesimo Vineria non ci si accontenta.