Riscoprire la “martondea” «E con dedica a Giorgione»

Cucina

È stata protagonista al recente festival “Porcomondo” a Riese, riconquistando l’attenzione che meritava come specialità della norcineria nostrana fedele al motto che del maiale non si butta via nulla. Parliamo della “martondea”, che ha nella Castellana una delle sue patrie storiche e che ora potrebbe avere una variante “giorgionesca”: a lanciarla è Giancarlo Saran, ex assessore alla cultura, nella veste dell’unico veneto a far parte del Centro studi nazionale Franco Marenghi dell’Accademia italiana della cucina. «L’appuntamento di Riese – spiega Saran – ha valorizzato la martondea, facendo scoprire la familiarità con un’altra produzione simile della Val di Non in Trentino, dove si chiama mortandea, con la o».

La differenza non sta solo in una vocale, ma anche nella ricetta che predilige l’uso di spezie all’uvetta di quella nostrana, con contorno di crauti o con minestra d’orzo. Per diverso tempo quella trentina è stata anche valorizzata come presidio Slow Food. «È ora che ci prepariamo al riscatto e alla valorizzazione anche della nostra martondea, assieme alle eccellenze che la circondano – propone Saran – siamo anche terra nativa del radicchio variegato, i cui colori ricordano la tavolozza di un pittore. Forse non è un caso che qui è nato Giorgione. Qui ha sede un’altra eccellenza, il Presidio Slow Food del Mais Biancoperla, antica varietà a rischio di estinzione. Con le Martondele del Giorgione si ha la quadratura del cerchio. Una triade del gusto che valorizza il territorio, con il marchio identitario che la rende conosciuta in tutto il mondo, ovvero Giorgione». L’idea, tra l’altro, è a chilometro zero. Il sasso (goloso) è lanciato, si attende chi lo raccolga. —

D.N.