«Contratti da fame e studenti illusi» Le scuole: più soldi a cuochi e camerieri

«La ripartenza come occasione per cambiare: è il momento giusto per rivedere minimi e tabelle contrattuali». Raffaele Vertucci, docente dell’alberghiero Alberini di Lancenigo, va subito al nocciolo della questione, intervenendo nel dibattito legato alle difficoltà post-pandemia nel reperire il personale per bar e ristoranti.



Istituti alberghieri (tre nella Marca: ci sono pure il Maffioli di Castelfranco e il Beltrame di Vittorio Veneto) e centri di formazione professionale hanno visto incrementare le iscrizioni negli ultimi anni, sull’onda lunga dei reality televisivi. Ciononostante i gestori faticano a trovare manodopera e, nella ristorazione post-Covid, a finire sul banco degli imputati sono gli stipendi di camerieri e cuochi.



Tanto che Vertucci suggerisce una svolta: «Più che ragionare di paghe basse rifletterei sulla congruità degli stipendi in rapporto agli orari. Il lavoro va rispettato: se devi lavorare otto ore, non puoi farne poi 12. Servirebbe un patto di corresponsabilità fra imprese, scuola, ispettorato del lavoro. Le paghe, in senso stretto, non sarebbero basse. Anzi, se sai lavorare, oggi un gestore è disposto pure a investire e pagarti a caro prezzo. Ma è la questione orari che va presa di petto. Senza scordare che il post-Covid può diventare l’occasione per ridiscutere i minimi contrattuali».



«Un problema vero del settore è lo scouting. La nostra scuola investe su questo, lo fa in maniera importante. Ma se un gestore trova personale impreparato, tutto diventa più complicato» continua Vertucci. Lui si occupa di stage e inserimenti lavorativi degli alunni: «Siamo stati fra le prime scuole d’Italia a credere nella possibilità di effettuare stage per l’estate. Il tutto l’abbiamo deliberato in tempi non sospetti, già in ottobre. Quanto all’effetto-ripartenza, lo si è notato da un paio di mesi: tante le richieste da bar e ristoranti che abbiamo ricevuto e continuiamo a ricevere». Saranno 350 gli studenti dell’Alberini che quest’estate effettueranno stage, periodi di prova che poi potrebbero dar luogo a inserimenti lavorativi. Il 70% lavorerà in Veneto, 110 ragazzi hanno trovato collocazione fra Jesolo, Bibione e Lignano. Le maggiori richieste dal Trevigiano? «Sinistra Piave», conclude Vertucci, «Specie le zone collinari di Conegliano-Valdobbiadene: effetto Unesco».



Marco Valletta, noto chef, vicepreside del Maffioli di Castelfranco, non fa giri di parole: «Difficoltà a reperire personale? Il ragazzo non si sente gratificato, considerando che lavora mentre gli altri si divertono. Quindi la sera, il weekend. Non ritengono lo stipendio adeguato alle aspettative. E poi, c’è il modo di fare di tante famiglie: li trattano come “poveri bambini”, come fosse troppo presto per iniziare a farsi le ossa». Valletta indica, però, la via d’uscita: «Anzitutto i gestori dovrebbero puntare sulla qualità. Bisogna investire su personale preparato, serve un giusto riconoscimento della professionalità. Nel mentre, gli stessi camerieri o cuochi dovrebbero ridimensionare le aspettative: non ci si deve sentire chef, solo perché si è fatto l’alberghiero».



Nel frattempo, un certo fermento emerge sul fronte dell’alternanza scuola-lavoro. «Il progetto è denominato “Estate in alternanza”, 125 alunni potranno fare esperienze lavorative», rimarca, «Posso testimoniare che abbiamo avuto tante richieste da ristoratori e baristi: cercano personale preparato, preferibilmente diplomato». Tanti risvolti nella complicata estate 2021 degli esercizi pubblici e della ristorazione. Ma anche l’idea di considerare il post-pandemia come occasione per alzare la qualità e ritoccare i contratti. —