Procida e la «Fongadina in tocio»

La fongadina in tocio, questa sconosciuta. Un piatto atavico a base di frattaglie (vitello o agnello), ormai estinto e tenuto in vita nel Trevigiano solo dal tenace attaccamento ai sapori tipici della trattoria da Procida, a Spercenigo di San Biagio di Callalta. Un «archeologo» del gusto, Gian Omar Bison, lo ha riscoperto e inserito nel libro «La Cucina Ritrovata», scritto dai recensori de ilmangione.it, pubblicato da Morellini Editore e curato dal direttore Andrea Guolo. Vi sono elencati 80 piatti «dimenticati», scomparsi dai menu dei ristoranti italiani. I mangioni sono andati a scovarli nelle cucine di ristoratori e osti, per recuperare alla memoria un piccolo patrimonio della cultura gastronomica italiana. Bison ha ritrovato tre pietanze «estinte» in Veneto, ma ancora tenute in vita da tre trattorie. Una di queste è appunto Procida, che venerdì scorso ha ospitato la presentazione del libro, seguita da una cena a base di piatti tipici trevigiani e ovviamente di fongadina co’ tanto tocio, il sugo nel dialetto veneto, quello ottenuto in particolare con il pomodoro. Scrive Omar Bison nel libro: « La fongadina in tocio è un piatto popolare, particolarmente diffuso nel Veneto fino a trent’anni fa, quando anche del bovino non si buttava niente. Si tratta di un caposaldo del cosiddetto quinto quarto, interiora e dintorni, che hanno fatto la fortuna delle osterie dell’entroterra. Un piatto scomparso in tutti i sensi dalle cucine casalinghe e dalla ristorazione, anche quella più tradizionale, il cui nome parrebbe derivare dalla sua vaga somiglianza con i funghi in umido.Di sicuro è diventato, in una vulgata veneta a dir poco desueta, sinonimo godereccio di accoppiamento(‘ndare in fongadina, tociar a poenta e così via)». Come detto, si usano nella preparazione frattaglie di vitello o agnello, dipende dal gusto o da cosa si trova nella bottega del macellaio. La parte più utilizzata delle bestie, sottolinea l’autore, era il polmone, ormai assolutamente sconosciuto ai più. Un taglio ritenuto così poco nobile e appetibile, da essere destinato al gatto di casa, mentre nei piatti degli «umani» si preferiva mettere cuore, fegato e reni. Il polmone, organo della respirazione, in gastronomia è praticamente scomparso. «Eppure c’è chi non si rassegna - scrive Bison- e ritiene che , preparato in umido e accompagnato da polenta e vino corposo della Marca (un buon Raboso Piave è la morte sua), sia una carne da urlo». Questo piatto (di cui viene fornita la ricetta nel libro) arriva a noi grazie ad Andrea Procida e alla moglie Oriana, eredi della grande tradizione di Giorgio, indimenticabile oste, e della signora Malvina, storica cuoca dell’antica trattoria che conserva la tipicità della cucina rurale veneta.Informazioni: www.ilmangione.it; trattoria da Procida tel. 0422.797818.