Manca il personale, l’osteria Arman è costretta chiudere i sabato d’estate: «Non avevo scelta»

Che il problema del personale sia la priorità del settore della ristorazione e dei pubblici esercizi (e forse non solo di questo comparto, almeno a Nordest) non è una novità. Ma adesso l’estate, con l’avvio della stagione sul litorale e in alta quota, e con il nodo delle ferie, sta accentuando i problemi.

E ben lo sa Stefano Zanotto, titolare della storica osteria Arman di via Manzoni, che nel 2022 ha celebrato i 150 anni di attività, gli ultimi 22 guidati dal ristoratore di Merlengo, che ha raccolto il testimone dalla mitica Ettorina, esponente della dynasty del fondatore.

Fino a dopo Ferragosto, e dunque anche il 17, l’osteria chiude anche il sabato, oltre che la domenica. Alla faccia della stagione turistica, del weekend, del mercato vicino che da sempre era il primo consolidato serbatoio della clientela.

Un tempo sarebbe stata un’eresia, per un’attività nel quadrante di piazza Burchiellati, ora la congiuntura fa diventare la chiusura nel giorno canonico del mercato persino una realtà necessaria.

«Non avevo altra scelta, a quel punto ho preferito tenere aperto i feriali per i pranzi, e sacrificare una giornata come quella del sabato, ma non potevo davvero fare altrimenti», spiega sconsolato Stefano, allargando le braccia, «sono andati via due dipendenti, stiamo inserendo nuovo personale ma ci vuole tempo, e riposi e ferie non si possono aggirare. Non è nemmeno facile trovare nuovo personale, a me e ai colleghi, da qualche tempo, sta succedendo di tutto: portano i curriculum, fissiamo i colloqui ai ragazzi, poi succede che neanche vengano all’appuntamento.

Una situazione senza precedenti, per tutti noi che operiamo in questo settore da tanti anni. E per i giovanissimi ci sono regole precise di orari e vincoli, ad esempio per i minorenni».

Zanotto, concretamente, prova già a guardare avanti: «In fin dei conti si tratta di un mese e mezzo, certo non avrei mai potuto pensare di dover fare una scelta del genere», sottolinea, «ma so che già dal weekend dell’ultima decade di agosto torneremo ad aprire, con tutti gli effettivi».

Solo poche settimane or sono era stato il suo collega Alfredo Sturlese, titolare di “Toni Spin” in via Inferiore, altro locale cult della città, meta di turisti - ad annunciare di dover effettuare turni di chiusura mai adottati in precedenza al momento della scelta di aprire storicamente 7 giorni su 7.

Il titolare di Arman, da questo punto di vista, rileva come negli ultimi tempi le difficoltà si siano concentrate sui camerieri, più ancora che su cuochi e lavapiatti. «C’era stata difficoltà grandissima a trovare cuochi, ora sembra ci siano disponibilità e curriculum, mentre persiste il problema del personale da mettere in sala, senza contare il nodo del livello di formazione».

C’è chi, a dire il vero, aveva compiuto già tempo fa scelte molto drastiche, di fronte a crisi del personale (e aumentati costi di gestione): le Querce di Merlengo, dove la famiglia Zago ha optato per l’apertura dal giovedì sera alla domenica, dimezzando di fatto la settimana, e privilegiando banchetti ed weekend. Anche il calendario della ristorazione ora cambia vorticosamente.