«Coniglio al vapore così conquisterò un posto nel mondo»

Già da bambino sognava di diventare cuoco provetto. Ancora la tivù non conosceva i programmi televisivi di cucina che oggigiorno fanno gola - a cominciare da Masterchef – ma già lui era deciso a puntare tutto sui fornelli. Ora, a 18 anni da poco compiuti, Matteo Giro, allievo della 4H Cucina dell’istituto alberghiero Alberini di Treviso, si ritrova tra le mani il titolo di miglior studente del settore enogastronomia d’Italia. A promuoverlo a pieni voti, il Concorso nazionale degli istituti alberghieri, gara voluta dal ministero dell’Istruzione per dare fiato alla competizione tra gli istituti superiori alberghieri e far girare il volano dell’economia del settore.

Campo di gara, dal 12 al 16 maggio scorsi, l’istituto alberghiero Berti di Verona. In gioco, non solo a colpi di ricette, ma anche nelle abilità del settore dei servizi di sala, di vendita e di accoglienza turistica, un centinaio di studenti del quarto anno, in arrivo da 33 istituti alberghieri d’Italia. Sul podio dell’olimpiade scolastica di cucina, Matteo non è l’unico studente trevigiano. Pure i primi premi del settore servizi di sala e di accoglienza turistica sono rimasti in casa, “incoronando” vincitori ben altri due studenti trevigiani: Laura Bortot e Monica De Pollo dell’Ipssar Beltrame di Vittorio Veneto. Scuole alberghiere trevigiane “pigliatutto”, quindi, al concorso nazionale di settore. Trevigiano pure un secondo posto del servizio accoglienza turistica, che ha premiato Manuel Bertollo, stavolta studente dell’Ipssar Maffioli di Castelfranco.

Primo premio alla mano, ora Matteo consegna con orgoglio il testimone alla sua scuola: nel 2015 a ospitare la gara nazionale spetterà, proprio in virtù del premio ricevuto, all’Alberini di Treviso. E mentre la scuola già pensa ai preparativi, Matteo ripensa al suo primo amore: «La cucina è una passione che ho sempre avuto. Avrei potuto scegliere qualsiasi scuola perché in fondo non vado male neanche nelle altre materie, ma cucinare rimane per me l’unica vera passione, da sempre». La cucina prende per la gola pure quando domanda di poterne fare un mestiere. Anche se la cultura e scienza culinaria sono pronte a dare filo da torcere e a far sudare sui libri, in classe come in gara. Agli studenti in competizione è stata chiesta tutt’altro che “la solita minestra”. Bensì la preparazione di un menu in tre portate per una persona con particolari esigenze dietetiche: un’alimentazione “su misura” in presenza di malattie come l’ipercolesterolemia, il diabete, la celiachia. Come variante l’alimentazione ad hoc per specifiche fasce d’età: bambini, adolescenti, adulti, anziani. Teoria e pratica da dosare a puntino come col sale e col pepe: «Abbiamo svolto una prova pratica e insieme teorica e tecnica con calcoli sull’apporto calorico e sul costo del piatto», spiega il primo arrivato. Ad accompagnare Matteo sul campo di gara veronese c’era il professore di cucina dell’Alberini, Damiano Molin, con il quale ha provato e riprovato le ricette, tutte a base di carne di coniglio: «Ho realizzato un menu speciale per persone con malattie cardiovascolari o con problemi di colesterolo», spiega Matteo. «Tre ricette di carne di coniglio realizzate con tre diversi tipi di cottura: in vasetto con olio d’oliva, un rotolo di coniglio con cottura sottovuoto con forno a vapore e l’ultima portata costolette e cosce fritte. Ad accompagnare il tutto una confettura di cipolle rosse e un sorbetto al sedano».

Una gara contro il tempo, visto che per realizzare il tutto i concorrenti avevano appena un ora e mezza: «La prima volta che ho provato le ricette a scuola ci mettevo almeno tre ore. Non è stata certo una passeggiata». Con il diploma in arrivo tra un anno scolastico e premio in tasca, lo studente di cucina che fa gola a molte scuole pensa al piatto forte del proprio futuro professionale: «Vorrei lavorare in Italia. Spero cambi qualcosa visto che il settore alberghiero e dell’enogastronomia sono tutt’ora trainanti. Dovrebbe però aprirsi non solo il mercato ma anche la mentalità. E i più anziani permettere ai giovani di lavorare al loro fianco».