Brutto, per Treviso una stella Michelin

Prima stella Michelin – dell’era moderna – in città. E’ stata assegnata all’Undicesimo Vineria e allo chef Francesco Brutto, 29 anni, di Campocroce, fra i più creativi d'Italia, che parte nella sua ricerca dal personalissimo orto dove coltiva verdure ed erbe, che poi propone in chiavi inedite e cromaticamente suggestive.

Il prestigioso riconoscimento della Michelin - lo ebbe solo Alfredo, ma oltre 50 anni fa – arriva dopo che Brutto e la sua cucina avevano ricevuto quest'anno i tre cappelli della guida de L'Espresso (e i 2 dello stellato Venissa, dove Francesco si sdoppia), mentre solo un anno fa era stato giudicato il miglior chef emergente d'Italia. E la Marca, adesso, schiera quattro stellati: il «Feva» di Castelfanco, la «Corte» di Follina e il «Gellius» di Oderzo

L’Undicesimo Vineria sorge dietro la Castellana, in via delle Quercia, a poco distanza dalle Stiore, fra palazzoni e uffici: ha aperto i battenti giusto tre anni fa. Con Francesco ci sono Regis Ramos Freitas, brasiliano a Treviso sin da giovanissimo (lo ricordate dietro il banco dell’osteria Trevisi? Allora era una promessa del teatro, poi ha scoperto cucina e vini) e dietro le quinte Edoardo De Cilia, già nella formazione originaria della Vineria.

«Sono molto molto felice, è un momento in cui le soddisfazioni sono continue, ma ogni volta il piacere è enorme», dice Francesco, alle spalle liceo scientifico e studi di Psicologia all’università, prima di imboccare la strada della cucina e di una ricerca personalissima che parte da erbe e verdure nel suo orto di Campocroce – «si lavora sempre con l’obiettivo di migliorarsi e di far star bene la gente, io credo in un’esperienza che sia divertimento nel mangiare, bisogna trasmettere a chi arriva nel tuo ristorante cultura, territorio, memoria, arte, per andare oltre il nutrirsi. E il palato è il tramite di questa esperienza di trasformazione del cibo, da spiegare». Ma c’è un segreto? «Lavorare e lavorare, provare e riprovare, lavorare ancora, dallo zappare la terra alle padelle, e poi cucinare».

Una stella arrivata senza gavetta, nel mondo Michelin. Un ingresso quasi di ...Brutto: «Si vede che era l’ora, la ricerca e il lavoro degli ultimi anni hanno pagato: la Michelin è molto autorevole, e questo non fa che aumentare la soddisfazione

Curiosità: perché Undicesimo? Era l’undicesimo anno di vita della Vineria quando, divisasi la compagine societaria, aprì i battenti, ottobre 2014, il locale dietro le Stiore.

(a.p.)