Bisata e amoi, come mangiavamo

Un sapore dimenticato, simbolo di una cucina povera delle nostre campagne, dove la bisata, l'anguilla, si pescava nei fossi dall'acqua molto più pulita, e veniva cucinata con gli amoi, prugne selvatiche che crescevano spontaneamente da alberi antichi. Un gusto tutto da riscoprire, anche se l'anguilla ha costi non proprio economici, si trova di rado nei mercati ed è ritenuta grassa, oltreché repellente d'aspetto. Lo stesso vale per gli «amoli», frutto tardo-primaverile dal gusto asprigno che nessuno più si degna di raccogliere ai margini di campi o fossi. Ne ha fatto il piatto ufficiale - per la Cena Ecumenica annuale - la Delegazione di Treviso dell'Accademia della Cucina Italiana (diretta da Teresa Perissinotto Vendramel) che, come da prassi, ha svolto ricerche e depositato presso un notaio la ricetta ufficiale. Il piatto riesumato è stato gustato nella cena dell’Accademia a Crespano del Grappa, nella sede dell'Istituto Alberghiero «Giuseppe Maffioli», i cui studenti hanno garantito un servizio tavola già molto professionale. Un piatto sopraffino, la bisata coi amoi, che in tavola sposa perfettamente un vino rosso. In particolare il «Fortana del Bosco Eliceo», prodotto da vigneti coltivati su terreni sabbiosi in prossimità del mare, dove domina il salso, proprio vicino a Comacchio, patria dell'anguilla. Le caratteristiche di questo Doc sono l'acidità, la tannicità e l'effervescenza, che unite alla rara sapidità, contrastano la grassezza e il dolce della bisata, equilibrando l'acidità dell'amolo.